sabato 8 dicembre 2018

Elementi di "cucina stocastica"

Chi ne sa di cucina, conosce sicuramente il teorema di commestibilità, ovvero la legge universale che dice che l'unione di due insiemi commestibili è, a sua volta, commestibile. Come corollario, ne segue che se si mettono insieme N ingredienti commestibili si ottiene sempre qualcosa di commestibile. Questo dovrebbe bastare a tacitare quelli che protestano quando, per esempio, la pasta aglio olio e peperoncino è fatta con la cipolla al posto dell'aglio. “Non si può mangiare!” “Si può, tranquillo, si può.” Lo dice la scienza.
Il teorema di commestibilità è alla base della “cucina stocastica” (link). La buona cucina, a dire il vero, è un concetto disgiunto e parallelo e capita quando l'unione degli ingredienti è migliore degli ingredienti mangiati separatamente, il che, comunque, a volte e più spesso di quanto si creda, succede anche con combinazioni casuali.
Questa settimana, che Maria è a Bruxelles, dopo la cerimonia di incoronazione come “capotavola”, ho dato sfogo allo chef stocastico che è in me.
I “rigatoni al frigorifero” sono il piatto ideale per svuotare il cassetto della verdura del frigo, che non è bello vedere nel cuore del cuore della casa tutta quella roba vegetale. Va bene il polmone verde ma il frigo è sacro. Come si preparano? Rovesciare il cassetto sul tavolo della cucina, tritare tutto avendo cura di togliere le confezioni di plastica, cuocere nel pentolame più facilmente raggiungibile, unire i rigatoni (cotti) e mantecare con panna, che, a parte che se si usa un termine professionale come “mantecare” in una ricetta, questa sembra buona, la panna ha la capacità di rabbonire gli ingredienti; li intontisce al punto che non litigano quando li si mette insieme.
La cucina stocastica funziona anche togliendo ingredienti a caso, come nel caso delle
“polpette di carne senza carne” per il figlio vegetariano. “Per cena io avrei la bistecca. Per te ci sarebbe del pane secco, va bene?” “Ma ....” “OK, tranquillo, ti ci faccio le polpette”.
Sorvolando sulla “fregola ai cipollotti e mustia”, ecco un piatto che invece mi è venuto particolarmente bene: le “frittelle di patate a caso”. Dopo aver sbucciato le patate e averle guardate negli occhi per un paio di minuti, non avendo voglia di tagliarle a pezzetti, si grattugiano in una scodella, si aggiunge un aroma a caso tritato finemente (a me è capitato rosmarino), un Q.B. (ovvero una quantità rigorosamente casuale) di farina per ottenere una poltiglia appiccicosa, mescolare e sbattere in padella in olio di oliva ben caldo. Schiacciare, girare, salare, pepare e mangiare. Ottimo!
Infine, nella cucina moderna, non si deve mai trascurare l'impiattamento. L'impiattamento stocastico dà la misura della percentuale di cibo che non sbrodola fuori dal piatto mentre lo si serve. Ad occhio e croce direi che mi sono meritato un ottimo 99%!

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